Birria: origen, tipos y en qué estados se come
La birria nació como barbacoa de chivo en Jalisco: versiones de origen, la birria de res con consomé de Tijuana (1950) y estados donde se come.
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Foto: Carloscurielfotografo (Wikimedia Commons) / CC BY-SA 3.0La birria es una variación regional de la barbacoa de la cocina del occidente de México: carne de chivo, carnero o res marinada en un adobo de chiles secos y vinagre y cocida, en su forma tradicional, en un horno de tierra.[1] Nació en Jalisco como guiso de chivo y hoy tiene versiones propias en Aguascalientes, Zacatecas y Colima, más la birria de res con consomé que salió de Tijuana.[2]
Fuentes oficiales (Secretaría de Agricultura y Secretaría de Cultura), enciclopédicas y periodísticas, consultadas el 28 de octubre de 2026.
Lo esencial
- Es barbacoa de chivo, carnero o res en adobo de vinagre, chiles secos, ajos, hierbas y sal.
- La cocción tradicional va en un pozo u horno de tierra tapado con pencas de maguey, por un promedio de 4 horas según la Wikipedia en español.
- Infobae y Mexico News Daily asocian su origen con Cocula, Jalisco.
- La versión de res con consomé nació en Tijuana, en el puesto que Guadalupe Zárate abrió en 1950.
- El SIAP registra a Jalisco como principal consumidor de la birria de chivo.
De dónde viene la birria
Lo que circula sobre su nacimiento son relatos, y cada fuente cuenta el suyo. Ninguna de las consultadas ofrece un documento con fecha y lugar del primer guiso.
Cocula y las cabras que arrasaban cultivos
Mexico News Daily ubica la birria en Cocula, Jalisco. Su versión, presentada como «según cuenta la historia», dice que en el siglo XVI los españoles introdujeron ganado, incluidas cabras, que proliferaron en Cocula y dañaban los cultivos; el guiso de chivo fue la solución.[4]
Infobae también sitúa el origen en Cocula y lo explica como resultado del intercambio entre la civilización indígena y la española en el siglo XVI. Según la tradición oral que recoge, las cabras llegaron cuando miles de indígenas morían por enfermedades traídas por los españoles, se reprodujeron sin control y arrasaron cosechas; a Jalisco entraron por tierras zacatecanas y michoacanas.[3] De ahí, siempre según Infobae, vino la costumbre de cocinar la carne en hornos bajo la tierra y sazonarla con hierbas aromáticas.[3]
La Provincia de Ávalos y el regalo con mala intención
Otra versión de Infobae cambia el motivo. Ante la sobrepoblación de cabras, los españoles se las regalaron a indígenas de la Provincia de Ávalos, en Jalisco, con la expectativa de que una carne tan dura les causara indigestión.[3] La Wikipedia en inglés recoge una historia popular parecida: los conquistadores regalaron las cabras y llamaron «birria», en sentido despectivo de cosa sin valor, a lo que los indígenas prepararon con ellas.[2]
Y hay una leyenda más (la menos verosímil de todas): un pastor abandonó sus cabras en una cueva durante la erupción de un volcán y el vapor las cocinó.[2]
Lo que dicen los diccionarios
El rastro escrito es más modesto. Félix Ramos y Duarte registró en 1898: «Birria (D. F.), sf. Barbacoa de chivo, ó chivo asado.» Darío Rubio anotó en 1925 que «BIRRIA es nombre que da también la gente del pueblo a la barbacoa», y Leovigildo Islas Escárcega la definió como el «nombre con que designan a la barbacoa, en Jalisco y en algunos puntos del interior».[1]
Jorge Mejía Prieto fue más preciso: «barbacoa caldosa hecha con carne de cordero o chivo originaria de Guadalajara, Jalisco».[1] José Ignacio Dávila Garibi argumentó que la palabra se originó en la lengua coca y no viene del español birria, «cosa sin valor».[1]
¿Cuál de las explicaciones tiene razón? Ninguna de las fuentes consultadas lo resuelve.
Cómo se prepara la birria tradicional
La carne se marina en un adobo de vinagre, chiles secos, ajos, hierbas y sal.[1] Después va a un recipiente metálico embutido en un pozo u horno de tierra, que se tapa con hojas o pencas de maguey y se cubre con tierra; ahí se queda un promedio de 4 horas.[1]
Los chiles cambian según la fuente. La Wikipedia en español menciona ancho, pasilla, guajillo o puya;[1] Mexico News Daily dice que la birria original llevaba siempre al menos uno entre ancho, chilacate, guajillo o pasilla, con laurel, comino, clavo, ajo, jengibre, orégano y vinagre de piña.[4]
Para los puristas, la birria es exclusivamente «de pozo» a las brasas, según la Wikipedia en español.[1] Pero la tatemada termina en horno caliente y la de Tijuana se hace de res, así que la regla convive con excepciones muy extendidas.
Se sirve en plato hondo, bañada con la salsa o el consomé de su cocción, y se come con cuchara y tortillas de maíz.[1] Infobae describe el servicio actual: caldo de chiles y jitomate con cebolla picada, cilantro, tortillas, salsa y limón.[3] Los restaurantes o puestos ambulantes que la venden se llaman birrierías.[1]
Tipos de birria
Birria de chivo
Es la de origen. Mexico News Daily sostiene que al principio era puramente de chivo,[4] e Infobae dice que la receta original apunta a la cabra o el chivo, aunque en municipios de Jalisco también se prepara con res, cerdo o cordero.[3] En su cuadro de platillos, el SIAP asigna la birria a la carne de chivo adulto y pone a Jalisco como principal consumidor.[5]
Birria de res con consomé (Tijuana)
En 1950, un taquero llamado Guadalupe Zárate puso un puesto de tacos en Tijuana.[2] Decidió hacer la birria de res porque la carne de chivo era más cara y menos grasa, y después le añadió consomé.[2]
De Tijuana salió también la quesabirria, que se popularizó en Norteamérica en la década de 2010.[2] Para muchas personas, sobre todo en Estados Unidos, la birria es hoy un platillo distinto de la barbacoa de la que viene.[2]
Birria de borrego
El SIAP la describe como un guiso de sazón rica y especiada, cocinado a fuego lento y servido con consomé.[6] Es la línea que ya aparecía en la definición de Mejía Prieto, que hablaba de cordero o chivo.[1]
Birria tatemada
Tras marinar y hervir la carne, se pasa a un horno caliente hasta que queda crujiente.[2]
Birriamen y otras versiones recientes
La Wikipedia en inglés atribuye al chef Antonio de Livier, de Ciudad de México, el birriamen: birria con fideos chūkamen en el caldo.[2] Infobae cuenta entre las formas que hoy son comunes los tacos de birria sin caldo y el ramen de birria.[3] Y Mexico News Daily registra que con el tiempo entraron a la olla res, cerdo, cordero, conejo e incluso bagre.[4]
En qué estados se come la birria
Las enciclopedias no coinciden del todo. La Wikipedia en español ubica las birrierías especialmente en Jalisco, Michoacán, Aguascalientes, Zacatecas y Colima.[1] La versión en inglés dice que las hay en todo México, sobre todo en Michoacán y Jalisco, y que Aguascalientes, Zacatecas y Colima tienen variantes propias.[2]
| Estado o ciudad | Qué registran las fuentes | Fuente |
|---|---|---|
| Jalisco | Origen asociado a Cocula; principal consumidor de birria de chivo adulto | [3] [4] [5] |
| Michoacán | Uno de los estados con más birrierías; ruta de llegada de los chivos a Jalisco | [1] [2] [3] |
| Aguascalientes | Birrierías y variante propia | [1] [2] |
| Zacatecas | Birrierías y variante propia; ruta de llegada de los chivos a Jalisco | [1] [2] [3] |
| Colima | Birrierías y variante propia | [1] [2] |
| Tijuana | Birria de res con consomé desde 1950; origen de la quesabirria | [2] |
| Ciudad de México | Birriamen de Antonio de Livier; entrada «D. F.» en el diccionario de Ramos y Duarte | [1] [2] |
La Secretaría de Cultura incluye el platillo en su catálogo Platillos México con el nombre «Birria de chivo y res»; la ficha tuvo su última modificación el 4 de mayo de 2021.[7]
El chivo y el borrego detrás de la birria
En su artículo del 27 de septiembre de 2016, el SIAP explicó que la caprina es una de las siete especies pecuarias a las que da seguimiento estadístico y que se le llama «especie menor» solo por su tamaño.[5] El organismo calcula que en esa cadena de valor hay alrededor de 2.5 millones de personas.[5]
El SIAP también reparte el chivo por platillo y región. La birria, hecha con animal adulto, se consume sobre todo en Jalisco; el cabrito, de animal antes del destete, en Nuevo León, la Región Lagunera (Durango y Coahuila) y San Luis Potosí; el mole de cadera, en Puebla y Oaxaca.[5]
Para el borrego, el SIAP publicó el 18 de octubre de 2024 que en 2023 se produjeron 68,451 toneladas de carne, y que Estado de México, Hidalgo, Veracruz y Jalisco reunieron el 40 % del volumen.[6] El organismo no dice cuánta de esa carne termina en birria.
Cuándo se come
Es comida de celebración y también de duelo. La Wikipedia en inglés la sitúa en bodas, bautizos, fiestas como Navidad y Semana Santa, y en funerales.[2] El SIAP señala que la birria de borrego es especialmente popular durante festividades y ocasiones especiales.[6]
Fuentes
- Wikipedia en español, «Birria - Wikipedia, la enciclopedia libre». Consultado el 28 de octubre de 2026.
- Wikipedia en inglés, «Birria - Wikipedia». Consultado el 28 de octubre de 2026.
- Infobae, «Cuál es el origen de la birria y qué carne es la ideal para prepararla», 27 de enero de 2022. Consultado el 28 de octubre de 2026.
- Mexico News Daily, «State by Plate: Jalisco, food and tradition». Consultado el 28 de octubre de 2026.
- Secretaría de Agricultura, Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, «Caprinos o chivos», 27 de septiembre de 2016. Consultado el 28 de octubre de 2026.
- Secretaría de Agricultura, Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, «El borrego y la gastronomía mexicana», 18 de octubre de 2024. Consultado el 28 de octubre de 2026.
- Secretaría de Cultura, Sistema de Información Cultural, «Birria de chivo y res : Platillos México», última modificación el 4 de mayo de 2021. Consultado el 28 de octubre de 2026.
Fotos de Wikimedia Commons: Carloscurielfotografo (CC BY-SA 3.0), B.jars (CC BY-SA 4.0), Photo.MarioVG (CC BY-SA 4.0).
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Preguntas frecuentes
¿De qué carne es la birria original?
Según Mexico News Daily, al principio era puramente de chivo, e Infobae coincide en que la receta original apunta a la cabra o el chivo. Con el tiempo se sumaron res, cerdo y cordero en municipios de Jalisco, y Mexico News Daily menciona incluso conejo y bagre.
¿Qué diferencia hay entre la birria de Jalisco y la de Tijuana?
La de Jalisco nació como guiso de chivo marinado en adobo y cocido en horno de tierra. La de Tijuana viene del puesto que el taquero Guadalupe Zárate puso en 1950: la hizo de res porque el chivo era más caro y menos graso, y luego le añadió consomé.
¿De dónde viene la quesabirria?
La Wikipedia en inglés la ubica como una variante desarrollada en Tijuana que se popularizó en Norteamérica en la década de 2010. Infobae la cuenta entre las formas modernas de servir birria, junto con los tacos sin caldo y el ramen de birria.
¿Por qué se llama birria?
Una explicación popular dice que los españoles llamaron «birria», en sentido despectivo de cosa sin valor, al guiso de chivo de los indígenas. José Ignacio Dávila Garibi argumentó otra cosa: que el término se originó en la lengua coca. Darío Rubio anotó en 1925 que el pueblo llamaba así a la barbacoa.
Escrito por
Redacción Viva México
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