Pozole: origen, tipos y en qué estados se come cada uno
De dónde viene el pozole, qué lo distingue del resto de los caldos, cómo son el blanco, el rojo y el verde y en qué estados se prepara cada versión.
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Foto: Diegosalcido / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)El pozole es un caldo de maíz cacahuazintle con carne que se sirve con lechuga, rábano, cebolla, orégano, chile y limón. Su origen es prehispánico y su nombre viene del náhuatl pozolli, «espuma»: el grano, al hervir, se abre como una flor. Hay tres colores básicos, blanco, rojo y verde, y cada región le pone su sello.
Cómo hicimos esta nota: fuentes oficiales y académicas, consultadas el 12 de octubre de 2026.
Lo esencial
- El ingrediente que lo define es el maíz cacahuazintle, un grano blanco y grande.
- Blanco, rojo y verde son las tres versiones por color; también hay pozole de mariscos y vegetariano.
- Jalisco, Michoacán, Nayarit, Colima, Guanajuato, Guerrero y Sinaloa son algunos de los estados con versiones propias.
- Es el platillo típico de las fiestas patrias de septiembre.
De dónde viene el pozole
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural explica que el nombre viene de pozolli, que significa espumoso, por el aspecto del grano cocido. El maíz se precuece unas dos horas, pierde la cáscara fibrosa que lo cubre y, al hervir, se abre como una flor.[1]
Su historia antigua tiene una parte ritual. Un texto del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM reconstruye, a partir de fray Bernardino de Sahagún y de Diego Durán, el pozole que preparaban los guerreros mexicas: la carne de un cautivo sacrificado se cocía con el maíz, y cada invitado recibía «un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocida». A ese guiso se le llamaba tlacatlaolli, y la carne del muslo se reservaba para el palacio del tlatoani.[2]
La Secretaría de Agricultura recoge además otra versión, según la cual la carne que se hervía era de xoloitzcuintle.[1] El paso que dio forma al pozole de hoy fue posterior: la Profeco señala que la carne de cerdo se sumó como herencia de los conquistadores españoles.[3]
Los tipos de pozole
Por su color hay tres tipos, blanco, verde y rojo, y la variación entre regiones está sobre todo en los chiles, la carne y la guarnición.[3][4]
Pozole blanco
Para la Secretaría de Agricultura es el más popular. Se hace con maíz cacahuazintle seco y parte de la cabeza del puerco, y en la mesa se le pone limón, sal, salsa picante o chile piquín, lechuga, rábano, cebolla y orégano.[1]
Pozole rojo
Se distingue por el chile ancho y el chile guajillo. Lo común es prepararlo con cerdo, aunque también se hace con pollo o pavo. La Secretaría de Agricultura dice que se cree que proviene de Jalisco.[1]
Pozole verde
Lleva tomate verde, epazote y pepita de calabaza, y se dice que viene de Guerrero, donde a veces se acompaña con chicharrón de puerco y aguacate.[1] La Profeco agrega que en ese estado también se le pone sardina.[3]
Pozole de mariscos y vegetariano
En las costas de Colima, Jalisco y Nayarit se prepara con caldo de camarón, al que al final se le agregan camarón, pescado, pulpo y callo de almeja. La versión vegetariana reemplaza la carne por champiñones y setas, con laurel, ajo, cebolla y chile guajillo.[1]
En qué estados se come cada uno
Las fuentes oficiales coinciden en lo general, aunque no en cada detalle:
| Estado | Lo que lo distingue | Fuente |
|---|---|---|
| Guerrero | Blanco y verde; el verde con pepita, aguacate, chicharrón y sardina | Profeco, Agricultura |
| Jalisco | Rojo, con cerdo y chile ancho | Agricultura |
| Sinaloa | Rojo, con chile seco | Profeco |
| Michoacán | Con chicharrón; también con jitomate y guajillo | Agricultura |
| Colima | Con queso blanco; de mariscos en la costa | Agricultura |
| Nayarit | De camarón | Profeco, Agricultura |
La Profeco suma a Tepic y Guanajuato entre los pozoles más famosos del país.[1][3][4][5]
El maíz pozolero
El grano que se usa se llama maíz pozolero, y entre sus razas están el cacahuacintle y el ancho. Según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2015 se cultivaba en unas 7,700 hectáreas, el 0.1 % de la superficie sembrada con maíz de grano, sobre todo en el Estado de México, Morelos, Guerrero, Aguascalientes y Puebla. Ese año se produjeron cerca de 30 mil toneladas, y el Estado de México aportó 21,360, el 72 % del total.[6]
Cuándo se come
Se come todo el año, pero la Secretaría de Agricultura lo describe como el platillo típico de las fiestas patrias, y en septiembre su consumo crece.[1][5] Si quieres ver qué se recuerda esas noches, repasa el Día de la Independencia, explicado fácil.
Fuentes y metodología de esta nota
Fuentes
- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, «Pozole, profunda historia en cada plato», 12 de septiembre de 2021. Consultado el 12 de octubre de 2026.
- Rodrigo Llanes, «El pozole de los guerreros», Noticonquista, Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM. Consultado el 12 de octubre de 2026.
- Profeco, «El pozole en la cena del 15 de septiembre». Consultado el 12 de octubre de 2026.
- Secretaría de Agricultura, «Pozole, una bandera de sabores», 14 de septiembre de 2016. Consultado el 12 de octubre de 2026.
- Secretaría de Agricultura, «Pozole, protagonista de las fiestas patrias», 14 de septiembre de 2018. Consultado el 12 de octubre de 2026.
- SIAP, «Pozole: ¿sabías que la sopa más popular de México es de origen prehispánico?», 22 de septiembre de 2016. Consultado el 12 de octubre de 2026.
Metodología
El origen y la descripción de cada tipo salen de las publicaciones de la Secretaría de Agricultura, la Profeco y el Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM. Cuando una afirmación se presenta como creencia («se cree», «se dice»), la dejamos así. Las cifras de cultivo son las que publicó el SIAP para el año agrícola 2015; por eso van con su año. No hay recetas con cantidades: esta nota explica el platillo, no cómo cocinarlo.
Creación
Escrita por la Redacción Viva México. Redactada con asistencia de herramientas de IA; cada dato fue verificado contra las fuentes citadas. Revisión: cruce de cada cifra y atribución contra las fuentes, el 13 de octubre de 2026. Fotos de Wikimedia Commons: Diegosalcido (CC BY-SA 4.0), Ix kimiaranda (CC BY-SA 4.0) y Slevinr (CC BY 3.0).
Vigencia
Revisada el 13 de octubre de 2026. ¿Encontraste un error? Escríbenos a [email protected].
Preguntas frecuentes
¿Qué significa la palabra pozole?
Viene del náhuatl pozolli, que se traduce como espuma o espumoso. Hace referencia al maíz cacahuazintle, que al hervir se abre como una flor.
¿Cuál es la diferencia entre el pozole blanco, el rojo y el verde?
El blanco no lleva chile en el caldo; el rojo se hace con chiles secos como el ancho y el guajillo; el verde lleva tomate verde, pepita de calabaza y hierbas como el epazote.
¿De qué estado es el pozole rojo?
La Secretaría de Agricultura dice que se cree que proviene de Jalisco. La Profeco lo asocia también con Sinaloa.
¿El pozole es prehispánico?
Sí, según la UNAM y la Secretaría de Agricultura. La carne de cerdo llegó después, con los españoles.
Escrito por
Redacción Viva México
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