Chilaquiles: origen, tipos y en qué regiones se comen

Los chilaquiles son trozos de tortilla frita bañados en salsa de chile, con la opción de agregar carne o verduras, según la definición de El Universal^[1]. El nombre viene del náhuatl, y el platillo cambia de salsa y de remate según la región: verde con crema en la capital, rojo con chiles secos, negro con mole oaxaqueño o gratinado con manchego en la versión suiza.

Fuentes oficiales de la Secretaría de Agricultura y de la Secretaría de Cultura, y notas periodísticas de El Universal y N+, consultadas el 26 de octubre de 2026.

Lo esencial

• La palabra viene del náhuatl, pero las fuentes la traducen de dos maneras.
• El Universal sitúa el origen en épocas prehispánicas; un artículo de Sanborns, citado por ese diario, habla de una fusión de técnicas españolas e indígenas.
• Un libro de cocina español los incluyó en 1898, y Google fecha la primera receta ampliamente reconocida el 23 de mayo de 1962.
• Variantes: rojos, verdes, divorciados, con mole, tapatíos, mayas, oaxaqueños y suizos.
• Según Agricultura, el chile está en el 90 % de los platillos mexicanos.

De dónde viene el nombre

El Universal, que cita a Taste Atlas, deriva la palabra del náhuatl chil-a-quilitl y la traduce como «verduras o hierbas en caldo de chile»^[1]. El Doodle que Google dedicó al platillo, según la reseña de N+, también la remite al náhuatl, aunque con otro sentido: «chiles y verduras»^[2].

Las dos lecturas coinciden en la raíz. El Sistema de Información Cultural de la Secretaría de Cultura explica que el nombre del chile proviene del náhuatl chilli^[6]. Sobre el resto de la palabra, cada fuente da su versión y ninguna desglosa la palabra para justificar la suya.

Prehispánico o mestizo: las versiones del origen

Para El Universal, los chilaquiles son un platillo con origen en las épocas prehispánicas^[1]. Ese diario recoge también un artículo de Sanborns según el cual el platillo fusiona técnicas españolas e indígenas, mezcla que dio pie a sus variantes^[1].

El Doodle de Google lo explica por el lado práctico: como el maíz abundaba, la gente buscó formas de reutilizar las tortillas^[2]. La base sí es antigua. Según la Secretaría de Agricultura, el chile se cultivó desde el año 7000 al 2555 a. C. en Tehuacán, Puebla, y en Ocampo, Tamaulipas, y junto con la calabaza, el maíz y el frijol formó la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica^[4].

Pero la antigüedad de un ingrediente no fecha un platillo (una tortilla milenaria no garantiza un chilaquil milenario). Ninguna de estas fuentes sitúa el paso de una versión a otra en una cocina o en una época concreta, así que la pregunta sigue abierta: ¿qué tanto del plato que se sirve hoy existía antes de la llegada de los españoles?

Los primeros registros escritos

N+ informa que, según Google, la primera receta ampliamente reconocida de chilaquiles se publicó el 23 de mayo de 1962^[2]. Ese aniversario es el que celebró el Doodle del 23 de mayo de 2024, creado por el artista mexicano Chava Oropesa.

La misma reseña cuenta que en 1898 un popular libro de cocina español incluyó los chilaquiles y ayudó a difundirlos fuera de México^[2]. No da el título del libro.

Las fechas no encajan entre sí.

Un libro de cocina de 1898 antecede en décadas a la «primera receta ampliamente reconocida» de 1962, y la nota no explica qué distingue una de otra ni por qué Google eligió la segunda.

Tipos de chilaquiles

Según el Doodle, la preparación varía según las regiones de México^[2]. El Universal enumera las variantes, y casi todas se distinguen por la salsa o por lo que se pone encima^[1].

Verdes

Llevan salsa de tomate verde, chile serrano o jalapeño y cilantro^[1]. En la capital son populares, servidos con queso, crema y cebolla, de acuerdo con El Universal.

Rojos

Se preparan con salsa de jitomate y chiles secos como guajillo o árbol^[1]. Las fuentes clasifican distinto al de árbol: El Universal lo pone entre los secos para esta salsa, y la Secretaría de Agricultura lo incluye en su lista de chiles frescos más conocidos, mientras que al guajillo lo cuenta entre los secos^[3].

Divorciados

Combinan la salsa verde y la roja en un mismo plato^[1].

Con mole

Van bañados en mole negro oaxaqueño^[1]. La Secretaría de Agricultura pone al mole y a los chilaquiles en la misma lista de platillos tradicionales con el chile como ingrediente principal^[3]. El mole tiene su propio lugar en la cocina típica de Oaxaca.

Oaxaqueños

Incorporan chorizo o salsa de chile guajillo^[1]. Oaxaca concentra 25 de las 64 variedades domesticadas de chile que registra la Secretaría de Agricultura, por delante de Guerrero, con 12, y de Puebla, con 10^[4].

Tapatíos

Se sirven con cebolla cruda, crema ácida y queso Cotija^[1]. El nombre remite a Guadalajara, cuyo gentilicio es tapatío, y los emparenta con la gastronomía de Jalisco.

Mayas

Su salsa se tiñe con achiote para darle un color rojo-naranja intenso^[1]. El Universal no dice en qué estado se preparan así.

Suizos

Son chilaquiles gratinados con queso manchego derretido, y el nombre alude a la fama de Suiza por sus quesos y productos lácteos^[1]. Según El Universal, su origen se remonta al gobierno de Maximiliano de Habsburgo y fueron platillo emblemático del Café Imperial, hoy conocido como el Sanborns de los Azulejos. Para situar esa época sirve un repaso de cómo era México en tiempos de Maximiliano.

En qué regiones se comen

Las fuentes ligan cada variante a un lugar con distinto grado de precisión. En algunos casos el vínculo sale solo del nombre del platillo.

El ingrediente clave: el chile

La Secretaría de Agricultura menciona los chilaquiles entre los platillos tradicionales que tienen al chile como ingrediente principal, junto con el mole, el pico de gallo, el aguachile, el chile en nogada, el chileatole, la cochinita pibil y las enchiladas, y calcula que los chiles están presentes en el 90 % de los platillos mexicanos^[3]. La Secretaría de Cultura lo dice sin cifras: «Salvo excepciones, no se puede hablar de cocina mexicana sin hablar del chile»^[6].

México es el segundo productor mundial de chile, con 8.0 % de la producción global, según Agricultura^[3]. Y el consumo depende de quién lo mida. Agricultura habla de 19.6 kilogramos per cápita^[3], mientras que la Secretaría de Cultura estima alrededor de seis kilos anuales de chiles frescos y casi un kilogramo de secos por persona^[6]; ninguna de las dos explica la diferencia.

Al secarse, los chiles cambian de nombre. Para Agricultura, el jalapeño seco es el chipotle y el poblano seco es el ancho^[4]; la Secretaría de Cultura agrega que el poblano también puede convertirse en chile mulato y que chipotle viene del náhuatl chilli poctli, «chile ahumado»^[6].

Los otros ingredientes de la salsa y del remate también tienen cifras oficiales. En náhuatl, tomatl quiere decir «fruto gordo de agua», recuerda Agricultura^[5].

Cuándo se comen

Se comen en la mañana. De acuerdo con el Doodle, el plato típico de desayuno evolucionó hasta convertirse en tiras de tortilla fritas adornadas con crema, queso fresco, cebolla y aguacate, y hoy aparece en los menús de desayuno y brunch en todo México y el suroeste de Estados Unidos^[2].

A diferencia de otros platillos con historia regional, como el pozole y sus tipos por estado, los chilaquiles no están ligados a una fiesta concreta en las fuentes consultadas. La fecha que Google eligió para homenajearlos fue el 23 de mayo, aniversario de la receta de 1962.

Fuentes

1. El Universal, «Qué llevan los chilaquiles suizos», 8 de noviembre de 2025. Consultado el 26 de octubre de 2026.
2. N+, «Doodle de Chilaquiles: ¿Por Qué Google Celebra Hoy el Platillo Mexicano? Esta es la Historia», 23 de mayo de 2024. Consultado el 26 de octubre de 2026.
3. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, «El chile, un fruto rico en vitaminas y minerales», 15 de julio de 2025. Consultado el 26 de octubre de 2026.
4. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, «México, cuna del chile», 28 de julio de 2023. Consultado el 26 de octubre de 2026.
5. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, «Listos el chile verde, cebolla, jitomate y nopalitos para poner sabor al Grito de Independencia». Consultado el 26 de octubre de 2026.
6. Secretaría de Cultura, Sistema de Información Cultural, «El chile». Consultado el 26 de octubre de 2026.

Fotos de Wikimedia Commons: Victorsmb (CC BY-SA 4.0), AlejandroLinaresGarcia (CC BY-SA 4.0), ismael villafranco (CC BY 2.0).

¿Encontraste un error? Escríbenos a [email protected].